打造中国团餐“金丰标准”

开栏的话:企业的兴盛,往往跟掌门人的判断和作为息息相关。企业的发展,往往离不开企业老总的生意经。如今,在行业细分的时代,餐饮不同业态的经营各有特色,且听餐饮老总们的述说。嘉兴ISO9000认证

6月26日,中国烹饪协会公布了第二届中餐科技进步奖公示名单,其中,惟一一个特等奖授予了北京金丰餐饮有限公司。从一家名不见经传的小公司,到能与世界500强团餐企业同台抗衡,金丰仅用了不到7年时间。然而为了这一天,宋子刚至少准备了20年。

隐形大亨

很多人可能从未听说过金丰,因为在街上根本见不到它的店铺。金丰从事的是餐饮业中的特殊一脉——团餐,用通俗的话说就是单位食堂。

在金丰的服务名单上,有着很多显赫的名字:北京市委市政府、中央党校、国家食品药品监管局、审计署、新华社、中国兵器集团、中国水电(601669)集团、首都国际机场——自2005年成立以来,金丰在京已建立起40多家分公司,实现了连锁化经营。仅每天中午一顿,其服务的客群就达到4万人,相当于一家中型餐馆半年的接待人数。

谈起金丰的创业,宋子刚坦言,2003年“非典”是个关键点。当年,负责某部委上千人食堂管理工作的宋子刚,凭着家传的医学知识,以及在部队多年积累的丰富经验,不仅“非典”期间坚持营业没出任何问题,其独创的红、蓝、白三块抹布擦桌法和餐具二次消毒法,还获得了两项国家专利。“非典”过后,宋子刚在团餐界声名鹊起,就连主管全国餐饮食品安全的国家食品药品监督管理局,都把自己单位的食堂交给了宋子刚管理。看到团餐市场的巨大潜力,2005年,宋子刚干脆下海,创建了北京金丰餐饮有限责任公司,开始专攻团餐市场。

挑战500强

尽管在国内团餐界起步较早,但与美国爱玛客、法国索迪斯、英国康帕斯等有着几十年甚至上百年悠久历史的跨国巨头相比,金丰显然还是稚子。

在起步阶段的各种竞标活动中,金丰往往充当着分母的角色。然而,几十年的军旅生涯,造就了宋子刚不服输的倔强性格。宋子刚吃遍了北京五星级酒店的自助早餐,目的是研究哪些服务可以借鉴到团餐当中;他与屈浩烹饪学校建立长期合作关系,提升员工素质;他聘请各领域专家、学者、烹饪大师充当外脑,规范和完善团餐的每一环节。

近年来,金丰先后通过了ISO9001、ISO14001、ISO22000、OHSAS18001国际权威认证,成为国内少数几家达到国际标准的团餐企业之一。国际认证也成了金丰占领高端团餐市场的敲门砖。同时,金丰致力于团餐的科技创新。其参与编写的国家科技部“十一五”大城市营养配餐产业化标准科研项目系列丛书——《金丰团餐标准》、《金丰团餐食品质量与安全》、《金丰团餐菜点》,填补了国内团餐领域多项空白,去年荣获首届中餐科技进步一等奖,金丰团餐标准更被列为中国团餐的行业标准。如今,金丰已成为最令国际团餐巨头敬畏的对手。

拥抱竞争

有数据显示,团餐已占中国餐饮整体市场的30%以上,且以每年20%的速度增长,年收入达6000亿元。近年来,湘鄂情(002306)、俏江南、顺峰等知名餐企纷纷表态将进军团餐产业。对此,宋子刚的态度是欢迎。“团餐市场太大了,不是任何一家企业能够垄断的。知名餐饮企业的进入,将有助于提升中国团餐的整体服务水平。”

不过,宋子刚并不认为团餐容易赚钱。他打了个比方:“挣钱犹如针挑土,浪费犹如水推沙。”与社会餐饮相比,团餐利润要低很多,只有依靠规模化采购和精细管理,才能降低成本获得利润。而金丰包括库管、收银、保洁、洗消每个岗位在内的一整套细化标准,让宋子刚面对竞争显得信心十足。

对金丰的未来,宋子刚表示,至少5年内,仍会坚持目前高端团餐的市场定位。“高质量的服务不意味着高价,也不意味着低价,而是要有合理的价位。”宋子刚坦言:“团餐合同一般至少签3年,而金丰目前的合同续签率均在九成以上。因此,踏踏实实地做好服务、树立品牌,远比盲目扩张更为重要”。商报记者 徐慧